Еда и рецепты

Пастрами из индейки и салат из копченых овощей: рецепты с дымком от шеф-повара Карло Греку

В октябре пост приглашенного редактора рубрики "Еда и рецепты" на сайте HELLO.RU занял знаменитый итальянец Карло Греку, который вот уже 12 лет работает шеф-поваром в России. В настоящее время Карло возглавляет кухню ресторана "Карлсон", а также осуществляет еще ряд проектов. На прошлой неделе Карло рассказал 10 интересных фактов о себе, поведав о своем пути к успеху. В новой колонке Карло Греку делится рецептами своих любимых копченых блюд и рассказывает о способе приготовления еды с дымком.

- Блюда с дымком, из печи, всегда были частью традиционной итальянской кухни, - рассказывает Карло Греку. - Чтобы содержать большую семью, итальянцы испокон веков заводили собственное хозяйство и огород, а в домах устанавливали дровяную печь или камин. Все основные блюда готовились на печи. Это было выгодно, так как кирпич долго сохраняет тепло и позволяет готовить в несколько этапов. Сначала пекли хлеб, потом, когда жар немного спадал, запекали мясо, а в конце, когда печь была уже еле теплая, изготавливали сладости. Все блюда из дровяной печи из-за процесса горения получались немного подкопченными. Именно этой итальянской традиции мы решили дать новую жизнь в ресторане "Карлсон", кухню которого я возглавляю.

Пастрами из индейки, утиная ножка горячего копчения, сыровяленая говядина Black Angus, атлантическая скумбрия холодного копчения, копченый тунец, дальневосточная нерка холодного копчения, астраханский угорь горячего копчения... - эти и другие блюда можно найти в специальном разделе "Наша коптильня" в меню ресторана "Карлсон". 

С читателями HELLO.RU я решил поделиться рецептами двух блюд - пастрами из индейки и салата из копченых овощей, которые вы можете повторить в домашних условиях.

Пастрами из индейки

Пастрами из индейкиИнгредиенты:

Индейка филе - 800 гр

Маринад для индейки:

Кориандр - 10 гр.
Мед - 50 гр.
Сахар тросниковый - 100 гр.
Соль - 200 гр.
Вода - 2л.
Горчица - 10 гр.
Чеснок  - 20 гр.
Перец черный - 40 гр.
Перец чили - 3 гр.

Специи для копчения:

Паприка - 30 гр.
Перец черный - 15 гр.
Кардамон - 10 гр.
Кориандр - 30 гр.
Перец белый - 20 гр.
Перец розовый - 50 гр.
Кунжутное семя - 20 гр.

Приготовление:

1. Индейку обработать и замариновать. Оставить в холодильнике на 2 дня. Затем достать, промыть и обвалять в специях, предварительно перемолотых в блендере.

2. Готовить индейку в коптилке при 75 градусах 2 часа. Затем вакуумировать и приготовить в сувиде (при температуре 65 градусов) 1,5-2 часа.

Примечание:

Суть метода "сувид" заключается в следующем: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Салат из копченых овощейСалат из копченых овощей

Ингредиенты:

Свекла - 70 гр.
Баклажан - 50 гр.
Морковь - 30 гр.
Перец болгарский - 50 гр.
Картофель - 80 гр.
Шпинат - 10 гр.
Соль - 1 гр.

Для песто из шпината:

Шпинат - 250 гр.
Бульон овощной - 100 гр.
Чеснок - 5 гр.
Кедровый орех - 10 гр.
Соль - 2 гр.
Масло оливковое - 140 гр.

Приготовление:

1. Все овощи запечь, очистить от кожи и коптить при температуре 75 градусов 2 часа.

2. Шпинат ошпарить.  Все ингридиенты для песто пробить в блендере до однородной массы.

3. Собрать салат: на подушку из песто выложить копченые овощи, посолить и украсить шпинатом.

Карло ГрекуКарло Греку

Примечание от Карло Греку

Если вы хотите придать готовому блюду копченое "звучание", попробуйте следующий метод: нагрейте столовую ложку докрасна, положите на нее ольховую щепу. Щепа начнет дымиться, и в этот момент нужно положить ее на тарелку с готовым блюдом, после чего прикрыть крышкой. При нагреве опилки из ольхи выделяют минимум смол и придают продукту классический вкус копчения.

 

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Подготовила Дарья Игитян
Фото архивы пресс-служб
Теги Карло Греку
Поделиться