Еда и рецепты

Приглашенный редактор рубрики "Еда и рецепты" Николай Бакунов: от уличного хулигана до звезды русской fusion-кухни

В ноябре приглашенным редактором рубрики "Еда и рецепты" становится шеф-повар Duran Bar Николай Бакунов, который известен своим авторским взглядом на традиционную русскую кухню. Cотрудничество с HELLO.RU в качестве звездного редактора Николай начинает с традиционной самопрезентации - рассказа о своем пути от уличного хулигана до шеф-повара знаменитого московского заведения.

- Я родился в Узбекистане, в городе Ленинск, был непоседливым ребенком и даже немножко бандитом. Все соседи ставили на мне крест и говорили: "По тебе тюрьма плачет", а город содрогался, когда я выходил на улицу. Это, конечно, утрировано, но вот, например, история из моего детства: в садике я не любил спать и своими шалостями будил всех ребят. Чтобы как-то решить эту проблему, воспитатели каждый день водили меня в парк кататься на качелях и есть мороженое.

Поступив в начальную школу, я стал на "путь исправления" - во мне стали уживаться две личности: уличного разбойника и пионера. Когда я был третьеклассником, мы с семьей переехали в Гавану, где я стал учиться в школе при посольстве. Интерес к кулинарии проснулся, когда мне было лет 10. Уже в этом возрасте я уверенно пек торты и десерты, хотя сам и не любил сладкое. Я помню, у нас был семейный рецепт - торт Министерский со сливочным кремом, а еще меня хвалили за Наполеон, говорили, что такого вкусного слоеного теста больше никто делать не может. Тогда я думал, что мне льстят.

Это сейчас все можно купить в магазине, а тогда, во времена тотального дефицита, нужно было прикладывать огромные усилия и хорошо работать руками. Помню, как после школы я оставался один дома и проводил различные эксперименты с карамелью, портил посуду и, когда не мог ее отмыть, закапывал кастрюли в яме на заднем дворе.

Семьей мы часто путешествовали, в том числе ходили в различные рестораны и кафе, где я как завороженный смотрел на происходящее и отчаянно желал всем этим заниматься. Домашние посиделки, накрытый стол, гости - все это также вызывало во мне неподдельную радость и интерес. В моей семье папа был отличным кулинаром, а мама делала отличные заготовки. Бабушка молола на жернове муку и каждый день пекла свежий подовый хлеб, причем в печи, которую она выложила на заднем дворе собственноручно. Каждому церковному празднику соответствовала своя выпечка, как сейчас помню: жаворонки, кулебяки, пироги.

Про fusion

С тех пор прошло много лет, а мои предпочтения не изменились, скорее - модернизировались. В основе блюд, которые я готовлю сейчас в Duran Bar, кухня постсоветского пространства с авторскими вариациями. Например, из риса девзира я делаю не только плов, но и ризотто с кроличьими почками, в ромовую бабу добавляю творожный крем, в холодник - дижонскую горчицу. Кроме того, я запатентовал новую ореховую пасту, в которую добавил зерновую горчицу, мед и сироп топинамбура. Она идеально подходит к мясу и рыбе.

Есть один удивительный феномен: люди могут не знать меня как шефа, но они точно знакомы с моими блюдами. За годы работы в ресторанном деле у меня появились знаковые блюда - например, салат с землей из солода и маковый бисквит.

С читателями HELLO.RU я бы хотел поделиться рецептом холодника в стиле fusion, который можно легко повторить в домашних условиях.

Холодник Duran Bar

Ингредиенты:

Свекла - 100 г
Яйцо вареное - 1 шт
Огурцы свежие - 25 г
Лук зеленый - 10 г
Сметана - 20 г
Дижонская горчица - 20 г
Сливочный хрен - 20 г

Способ приготовления:

1. Свеклу отварить, очистить, натереть на терке. Яйцо, огурцы и лук нашинковать мелкой соломкой.

2. Положить в тарелку все овощи и яйцо, залить оставшимся свекольным бульоном.

3. Подавать со сметаной, дижонской горчицей и сливочным хреном. Именно наличие дижонской горчицы в блюде придает ему новое звучание.

Приятного аппетита!

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Подготовила Дарья Игитян
Фото архивы пресс-служб
Теги рецепты еда Николай Бакунов
Поделиться