Еда и рецепты

Cеледка под шубой: рецепт c секретом

У каждой страны свое традиционное блюдо для новогоднего стола. В Англии готовят индейку, в Чехии запекают карпа, в Германии - гуся. Наше меню невозможно представить без салатов и заливного. Накануне праздника HELLO! узнал у шеф-повара ресторана "Бабель" рецепты вкуснейшей сельди под шубой и заливной рыбы.

селедка под шубой почему так называется1. Сельдь под шубой (на 1 персону):

• 80 г филе сельди

• 70 г печеной протертой свеклы

• 50 г вареного картофеля

• 1 яйцо пашот

• 40 г моркови

• 25 г майонеза

• 10 г соуса песто

• 5 г крымского лука

• 1 листик базилика

• 1 веточка кресс-салата

Приготовление:

1. Сельдь очистите, разделайте на филе, отделив кости, и нарежьте мелкими кусочками.

2. В салатницу выложите слоями тертые картофель, морковь, свеклу, а также сельдь.

3. Каждый слой смазывайте майонезом.

4. Подавайте с яйцом пашот, соусом песто и крымским луком. Можно украсить блюдо кресс-салатом и сушеным листом базилика.

5. Чтобы сварить яйцо пашот, налейте в кастрюлю немного воды, влейте ложку столового уксуса и доведите до той степени кипения, когда маленькие пузырьки только начинают подниматься со дна. Аккуратно разбейте яйцо в маленькую миску, ложкой закрутите кипящую воду в кастрюле в небольшую воронку и влейте яйцо в ее центр. Помешивайте воду вокруг яйца, пока белок не схватится. Вода должна оставаться на той же стадии кипения, а яйцо - вариться ровно две минуты. Более простой способ для новичков: разбить яйцо в половник и в нем опустить его в воду, чтобы оно не растеклось.

История "примирительного салата": 

Сельдь под шубой пробовал, наверное, каждый. Но не всем известна удивительная история создания этого блюда. По одной из легенд, популярный салат появился на свет в новогоднюю ночь 1919 года. Чтобы немного снизить градус политических дебатов, закипавших в трактире среди подвыпивших посетителей, купец Анастас Богомилов приказал своему повару приготовить на закуску "примирительный салат", и повар нашел выход. Он взял сельдь, которая в его понимании символизировала пролетариат, картошку - "привет" крестьянам, свеклу - овощ цвета большевистского знамени и французский соус провансаль, выступивший в роли символа аристократии. Сытное блюдо не дало посетителям быстро опьянеть - праздник прошел тихо, мирно и без драки. А сам салат получил сложное название "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", сокращенно - Ш.У.Б.А.

2. Заливное из рыбы:

• 300 г бычков для 1 л. бульона

• 200 г ставриды

• 1 перепелиное яйцо

• 1 помидор черри

• 20 г желатина

Приготовление:

1. Доведите до кипения 1 литр воды, добавьте бычки и варите 5-10 минут. В самом конце положите ставриду и варите до готовности.

2. Удалите рыбу из получившегося бульона. Ставриду выложите в специальную форму для заливного, туда же добавьте помидор и очищенное перепелиное яйцо.

3. Добавьте в бульон желатин и залейте его в форму. Поставьте в холодильник на несколько часов.

4. Когда заливное застынет, переверните форму на тарелку, украсьте блюдо острыми соусами и подавайте к столу.

История "аристократического студня". 

В XIX веке заливное считалось блюдом высокой французской кухни и чуть ли не произведением искусства. В отличие от простонародного студня, который в основном готовили из мясных обрезков, для заливного французы выбирали самые лучшие куски рыбы и специальный рыбный клей - карлук, который стоил целое состояние. Самое главное в рецепте - бульон, ведь он должен не только хорошо застыть, но и остаться прозрачным. Каждый повар старался изобрести собственный рецепт, добавляя пряные травы, коренья, природные красители. После изобретения желатина стоимость карлука резко упала и блюдо стало доступно всем желающим.

Текст: Мария Громова

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Текст HELLO!
Фото Елена Абрамова
Теги рецепты еда
Поделиться