Еда и рецепты

Колонка звездного редактора Мишеля Ломбарди: молекулярная кухня на дому

С начала декабря звездным редактором рубрики "Еда и рецепты" является шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди. Сегодня Мишель рассказывает читателям HELLO.RU о моде на молекулярную кухню и делится рецептом мармелада, в приготовлении которого очень важно соблюдать все пропорции.

Мишель ЛомбардиЗвездный редактор HELLO.RU Мишель Ломбарди

В последнее время молекулярная кухня стала модным трендом и символом высокой сложной кухни. На самом деле, все гораздо проще. Что же скрывается за этим понятием? Это всего лишь трансформация химико-физических свойств продукта. Уверяю вас, вы можете приготовить подобное блюдо дома. Более того, вы наверняка уже не раз это делали. Но об этом чуть позже. Сначала предлагаю провести небольшой экскурс в историю - мне нравится окунаться в прошлое и искать истоки современной кулинарии.

На папирусе, датируемом 2 в. до Рождества Христова, ученые нашли первое размышление на тему того, является ли ферментированное мясо более легким, чем свежее. С тех пор возник интерес к кулинарии как к обособленному явлению. В частности, приготовление мясного бульона на основе термальной воды с добавлением животной материи пользовалось большой популярностью у древних римлян. Современные рецепты бульона появились впервые в кулинарных книгах Франсуа Варена в середине XVII века, а затем, век спустя, у Мари-Антуана Карема.

Коллаген и желатин производятся именно из отваренного животного белка - бульона. Этот ценный "клей" можно также получить из определенных фруктов, овощей и водорослей, которые являются богатым источником желатина и пектина - ключевого элемента для соединения различных ингредиентов.

Химики интересовались приготовлением бульона и пищи в целом с XVIII века. Пожалуй, самый известный из них - Антуан Лоран Лавуазье - изучал данный процесс, оценивая плотность получаемой жидкости для определения качества. В своих отчетах он писал:

Всякий раз, когда рассматриваешь самые простые, знакомые и простые вещи, невозможно не удивляться, насколько наши идеи расплывчатые и неопределенные, и, как следствие, понимаешь, как важно подтверждать их с помощью экспериментов. Это высказывание как нельзя кстати подходит и для кулинарии. Ведь именно идеи становились основой для изобретений, улучшающих те или иные качества продукта. Например, создание кофейника для лучшего заваривания кофе. На самом деле, очень много ученых XVIII века внесло огромный вклад в развитие современной кулинарии.

Теперь вернемся в наше время. Французский химик Эрве Тис произвел настоящую революцию в молекулярной гастрономии только благодаря тому, что трансформировал продукты во что-то совершенно непривычное на вид. Он придал новое значение этому термину.

Вот несколько примеров продуктов молекулярной кухни, которые наверняка присутствуют в вашей повседневной жизни: зефир, мармелад, майонез.

Теперь представьте, что я подаю вам бифштекс с картофелем фри в коктейльном бокале, но в форме желатина - интересно, не правда ли? Я очень люблю экспериментировать с едой.

Наконец хочу предложить вам простой рецепт блюда молекулярной кухни. Помните, самое главное - строго придерживаться указаний, ведь это наука!

Мармелад "Леди Мармелад"

МармеладИнгредиенты:

• 1 кг малинового пюре

• 1.5 кг белого сахара

• 200 г глюкозы

• 15 г лимонной кислоты, разбавленной в 15 мл воды (или 15 мл лимонного сока)

• 20 г порошкообразного пектина

• 10 г порошкообразного желатина

Приготовление:

1. Смешайте 100 г сахара с пектином и желатином. Тщательно взбейте. Это предотвратит появление комочков в вашем мармеладе.

2. Затем нагрейте малиновое пюре до 65 градусов. Помешивайте его, не переставая, и добавьте массу с пектином и желатином.

3. Доведите до кипения и оставьте на огне еще на минуту.

4. Затем добавьте глюкозу и оставшийся сахар. Готовьте при температуре в 105 градусов.

5. Вмешайте лимонную кислоту и готовьте в течение еще одной минуты.

6. Влейте получившуюся массу в форму, заранее обернутую плотной пищевой пленкой. Дайте полностью остыть и загустеть - это может занять несколько часов.

7. Как только мармелад остынет, можно нарезать его на небольшие кубики, брусочки или фигурки с помощью забавных формочек для печенья - на ваше усмотрение.

8. Обваляйте кусочки мармелада в сахаре. Если вы хотите сделать десерт более кислым, добавьте к сахару лимонную кислоту.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Текст Дарья Игитян
Фото Дарья Игитян
Фото Архивы пресс-служб
Теги рецепты еда
Поделиться