Еда и рецепты

История блюда: паста Карбонара

На прошлой неделе мы объявили о запуске новой рубрики "История рецепта" и рассказали, из каких продуктов был приготовлен первый салат "Цезарь" и кому принадлежит это кулинарное открытие. Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.

карбонараАрифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет. 

Как несложно догадаться, история этого блюда связана с Италией. Существует несколько версий того, кому принадлежит "открытие" Карбонары. Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название - Карбонара.

Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок. Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина - все это могло храниться без специальных условий довольно долго, а свежие яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста Карбонара готовилась практически в спартанских условиях - в горшке на костре. Да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают: для Карбонары не нужны современные "навороченные" приспособления и кастрюли, а все ингредиенты должны быть максимально просты.

Доказательством "угольной" версии происхождения Карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге Recipes & Memories ("Рецепты и воспоминания"). Актриса рассказала, как в конце 50-х годов, во время работы над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками, предложившими накормить их своим коронным блюдом - Карбонарой. Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт - его она позднее опубликовала в своей книге.

Софи ЛоренСофи Лорен, 1955 годВторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать "спасибо" американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.

бекон

Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам. 

А вот крема и сливок в старинном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было. Кремообразная структура Карбонары достигается путем тщательного взбивания сырого яйца. Еще один секрет приготовления правильной Карбонары: яйца необходимо хорошенько перемешать до попадания их на пасту. Ну и, конечно, главное в Карбонаре - скорость. Готовить ее надо очень быстро, подавать на стол - незамедлительно. Если все получится, то и съедена Карбонара будет со скоростью света!

Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана "Карлсон" Джакомо Ломбарди.

Карбонара
Ингредиенты (на две персоны):

Паста спагетти - 150 г

Бекон в/к - 100 г

Лук белый - 50 г

Яйцо куриное - 2 шт

Оливковое масло - 30 г

Пармезан - 30 г

Перец черный - 2 г

Приготовление:

1. Для начала две заметки. Во-первых, готовить Карбонару необходимо из спагетти твердых сортов пшеницы. Во-вторых, сливок в оригинальную Карбонару не добавляют!

2. Обжариваем нарезанный соломкой белый лук на оливковом масле до готовности.

3. В другом сотейнике или сковороде обжариваем до хрустящего состояния тонко нарезанный бекон. За одну минуту перед тем, как снять бекон, добавляем перец и обжаренный белый лук.

4. Отдельно отвариваем пасту по вашему вкусу. Мы, итальянцы, рекомендуем al dente.

5. Отваренную пасту кладем в сотейник, в котором до этого обжаривали бекон. Чтобы паста не прилипла к дну сотейника и имела однородную консистенцию, можно добавить немного бульона, в котором она варилась. 

6. Пока паста готовится, мы начинаем делать соус сабайон. Берем одно яйцо, один желток и тертый пармезан, перемешиваем. На водяной бане начинаем их взбивать венчиком до появления пышной и густой пены.

7. В глубокую тарелку, аккуратно закручивая, выкладываем пасту в форме пирамиды и поливаем ее соусом сабайон.

Приятного аппетита!

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Текст Дарья Игитян
Фото Gettyimages.com
Фото Архивы пресс-служб
Теги рецепты еда История блюда
Поделиться