Bamboo.Bar - 10 лет: интервью с шеф-поваром Сергеем Кожаковым

Bamboo.Bar - 10 лет: интервью с шеф-поваром Сергеем Кожаковым

Вот уже 10 лет как ресторан Bamboo.Bar настолько органично вписался в панораму Москвы, что кажется, он существовал всегда.

Текст: Анастасия Кузнецова / Фото: Архивы пресс-служб

Bamboo.Bar, пожалуй, единственное место в столице с широким разнообразием блюд паназиатской кухни. За гастрономию здесь отвечает шеф-повар Сергей Кожаков, которому удалось создать уникальную гурмэ-концепцию и адаптировать аутентичную паназиатскую кухню для гостей из Европы. О вкусовых предпочтениях гостей, об источниках вдохновения для создания новых блюд и о собственных кулинарных секретах Сергей рассказал HELLO! в эксклюзивном интервью.

Вы работаете в Bamboo.Bar с момента его основания - уже 10 лет. С каждым годом ресторан становится все более популярным местом среди московской публики. Количество постоянных гостей растет. В чем, по-вашему, секрет его успеха?

В высоком уровне сервиса и в индивидуальном подходе к каждому посетителю. Команда Bamboo.Bar работает очень слаженно, мы все - одна большая семья, где важен и незаменим каждый. Мы стараемся, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно - как если бы пришли домой после напряженного дня: в таких случаях все хотят быть окруженными любовью и заботой, отдыхать и заряжаться положительной энергией.

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков

Если бы рестораны обладали человеческими качествами, какими бы обладал Bamboo.Bar?

Любовь, надежность, верность, доброта, дружба, забота, креативность и, конечно, элегантность, неизменное чувство стиля.

А вы помните себя 10 лет назад? Что бы вы посоветовали тогда начинающему карьеру шеф-повара ресторана Bamboo.bar Сергею Кожакову?

Конечно, я помню это время. Именно тогда началась моя "творческая карьера": стали формироваться индивидуальный стиль и методы, которые помогают в работе, определяться источники, откуда я черпаю вдохновение и по сей день. Оглядываясь назад, хочу пожелать себе прежнему еще больше упорства, целеустремленности, трудолюбия и любопытства.

Сильно ли изменилось меню ресторана за 10 лет? Что осталось из тех позиций, которые были в первый год работы заведения? 

Меню ресторана постоянно изменяется, оно "живое". Более того, оно очень "способное" и "восприимчивое" к мировым трендам. С каждым годом наше меню осваивает все новые горизонты. Например, Паназия у нас представлена в самом широком смысле этого слова: позиции меню охватывают практически всю Азию - от Сингапура до Китая. Bamboo.Bar - пожалуй, единственное место в Москве с таким невероятным выбором: блюда тайской, вьетнамской, балийской и даже средиземноморской кухни приготовлены на любой вкус - на теппане, воке, ЭКО-гриле, на пару. Также у нас представлены позиции европейской кухни, но в нашем фирменном стиле и в моем авторском исполнении. Я много путешествую по всему миру, отбирая все самое интересное и актуальное на сегодняшний день. Неизменной остается уникальная концепция Bamboo.Bar, а также высокое качество продуктов и преданность профессии всей нашей команды. Сегодня в тренде простые, но качественные ингредиенты со всех уголков земли в оригинальной подаче с интересными сочетаниями вкусов, сервированные на качественной посуде.

Какая была самая необычная просьба гостя при заказе?

Каждое блюдо в Bamboo.Bar - произведение искусства, сочетающее уникальный вкус и эстетику. Но иногда гостям хочется чего-то простого, "домашнего", из детства: так, однажды мне заказали три корочки черного хлеба и даже готовы были заплатить за них любые деньги!

Случалось ли, что вкусовое предпочтение гостя стало новой позицией в меню?

Мы всегда прислушиваемся к нашим гостям, и порой это приводит просто к невероятным результатам! Гости из Японии "привезли" нам морских ежей и Кобе стейк из уникальной говядины. Гости из Италии - очень изысканное ризотто на черном пиве с хамоном, молекулярный суп на основе морковного сока и водорослей в сочетании с морским гребешком и, конечно, несравненные равиоли с лососем в ярком соусе. Наши прекрасные гости из всех уголков России - суперрульку ягненка, томленую в травах с капустой, и отличные сырники с вареньем и сметаной, как у бабушки. Пальчики оближешь!

Вы когда-нибудь подводили статистику кухни? Например, сколько порций Том-яма было съедено за 10 лет?

Мы постоянно отслеживаем вкусовые предпочтения наших гостей, а когда подводим итоги за год, получаем четырех-пятизначные цифры. Мы этим гордимся! К тому же такой метод помогает определить самые популярные блюда. Итак, за один год у нас выходит: 11.950 порций супа Том-ям со свежими морепродуктами; 9.300 роллов "Филадельфия"; 8.960 роллов "Калифорния"; 7.400 порций уникального ролла с тунцом и икрой морского винограда; 5.500 крабовых фаланг под спайси соусом.

Есть ли блюда в меню, которые для вас имеют особенное значение? С чем это вязано?

Конечно, есть! Расскажу на примере гардероба. Есть одежда на каждый день, удобная и простая. Для меня это - греческий салат, ризотто с грибами, хумус. Есть что-то, что можно "надеть" под настроение: живой камчатский краб, морские гребешки, мидии в белом вине. А есть наряды для особых случаев, и это как раз сезонное меню. Там каждое блюдо уникально: вьетнамский ролл Нем Куон с нотками саке и цитрусовых, яйцо пашот с испанским трюфелем и печеной икрой из баклажана под ореховым соусом, стейк Тамагавк, приготовленный на эко-гриле.

Сколько лет, по-вашему, должны "жить" рестораны?

Считаю, что хорошие рестораны должны жить бесконечно долго - как красное вино! Со временем они становятся только лучше, изысканней и дороже.

Есть ли у вас кумиры среди ресторанов в России и/или в мире? Что в них вас вдохновляет?

В России все большие молодцы! Особенно в Москве и Питере - догоняют и даже обгоняют мировые тренды. Среди ресторанов у меня кумиров нет, а вот в учебных заведениях для шеф-поваров всегда можно многое почерпнуть. Являюсь поклонником Высшей школы гастрономии Поля Бокюза во Франции или законодателя мод кулинарии - Международной школы итальянской кухни (ALMA).

В какие рестораны вы ходите сами, когда путешествуете? 

В самые разные - и по концепции и по ценовому диапазону. Неважно, в командировке я или на отдыхе, но, путешествуя, я всегда учусь. Когда еду в другую страну, стараюсь попробовать как можно больше самых разных блюд. Потом я "оживляю" эти образы на кухне.

У каждого шефа есть своя изюминка, которая делает меню ресторана уникальным. Поделитесь с нами своими кулинарными секретами?

Моя изюминка заключается в умении приготовить простое на первый взгляд блюдо, но со своим лицом и харизмой. Я всегда создаю оригинальные, но при этом понятные произведения, основанные на любимых рецептах из разных уголков земли. В меню BAMBOO.BAR вы встретите только такие позиции! Наши клиенты - люди со вкусом: они много путешествуют и хорошо разбираются в гастрономии. Я тоже постоянно совершенствуюсь: регулярно бываю как в европейских столицах, так и в самых экзотических уголках Азии. Оттуда я привожу уникальные рецепты, на основе которых и создаю мои авторские блюда.

Как вам удается адаптировать паназиатскую кухню для европейских клиентов?

Скорее, я мягко дополняю исконную паназиатскую рецептуру щепоткой вдохновения и моего видения того или иного блюда: где-то модернизирую, а где-то добавляю европейские мотивы. Важно, чтобы каждый гость чувствовал себя комфортно. Поэтому часто я смягчаю соусы, дозирую остроту и соблюдаю баланс в ингредиентах.

Какое ваше любимое блюдо в меню ресторана?

Не могу назвать что-то одно - мне нравятся многие позиции. Предпочитаю простые, здоровые блюда с моно-ингредиентами, в которых их не более 3-5. Гений заключается в простоте.

Bamboo.Bar славится свежайшими и самыми отборными ингредиентами. Откуда поставляют продукты для ваших блюд?

Со всех уголков нашей прекрасной планеты. С Камчатки и Сахалина привозим гребешки и крабов, из солнечной Италии - фантастический рис для нашего ризотто и пармскую ветчину, из Франции - уникальные сыры и устрицы Жилардо, а из сказочной Японии - несравненный тунец О-торро и говядину Кобе, которые закупаем на рынке Цукиджи, или так называемый "морской виноград" - уми будо, зеленую икру из водорослей. Этот редкий ингредиент добывают только в одном месте на планете - на острове Окинава, в деревушке Онно. Также из Японии привозим редкие морепродукты - например, морских ежей.

На кого вы ориентируетесь в своей карьере и каковы ваши творческие планы?

Ориентируюсь на самые топовые мировые тренды в гастрономии, а также на свой собственный опыт и ту школу, которую я прошел. В планах больше путешествовать, открывать для себя новые уголки планеты, новые волнующие вкусы и самые аппетитные рецепты. И, конечно, внедрять эти знания у себя на родине, делиться впечатлениями с гостями нашего ресторана.

Как вы думаете, сильно ли изменится Bamboo.Bar за ближайшие 5-10 лет?

Конечно, изменится. Bamboo.Bar станет еще более удивительным и аутентичным местом. Меню будет пополняться новыми вкусами, интерьер - новыми редкими произведениями искусства, а безукоризненный сервис будет продолжать следовать самым высоким стандартам. В общем, если вы еще не успели побывать в нашем ресторане - самое время открыть его для себя. 

26 июля Вamboo.Bar отпразднует свое 10-летие с особым размахом, для своих гостей команда ресторана подготовила супервечеринку - концерт Ани Лорак, устрицы и шампанское на welcome, подарки и сюрпризы и, конечно же, праздничный торт.