Между Европой и Азией: ресторан "Белуга" представляет новый сет

Между Европой и Азией: ресторан "Белуга" представляет новый сет

В ресторане "Белуга" шеф-повар Антон Ковальков запускает дегустационный сет "Кириллица": в сверхточной оптике современной высокой кухни представлены уникальные российские деликатесы.

Текст: Дарья Хвичия / Фото: архивы пресс-служб

Сет «Кириллица» представляет многоединый характер России, расположенный в Европе и Азии, через призму гастрономии. Антон Ковальков использует как традиционно русские, так и сравнительно недавно появившиеся на российском гастрономическом рынке продукты: гречневая каша, картошка, мисо, катцобуси, грецкие орехи, топинамбур. Во многих блюдах использованы приемы японской кухни, которая считается лучшей в мире именно в том, как сохранить и преумножить вкусы идеальных продуктов. Кроме того, значительная часть российских морепродуктов родом с Дальнего Востока, поэтому логично, что и для их приготовления используются техники народа, который ловит гребешков и крабов в тех же морях.

Этот подход заметен, например, в сочетании хурмы и морского ежа, — для японских шефов очень важны продуманные цветовые сочетания и тонкая работа с морскими вкусами: два продукта удачно соединяются эстетически, при этом хурма неожиданно эффектно подчеркивает свежий йодистый вкус морских ежей.

Хурма с морским ежомВ блюдо с запеченным картофелем и копченой рыбой добавляется стружка сушеного тунца. Флагманский для "Белуги" продукт в сете представлен в нескольких курсах, но всякий раз по-разному. "Орео" из паюсной икры – остроумная реплика шефа в пьесе, которую разыгрывают сейчас лучшие повара мира: "Поднимем популярные массовые сладости до высокой кухни".

Сациви с черной икрой, дополненное листьями черной смородины, обладает очень узнаваемым вкусом, но воспринимается по-новому в авторской аранжировке. С топинамбуром икра сочетается так же удачно, как и с его "старшим братом" картофелем. Паровое суфле из вязиги с белой икрой и джемом из лимонов приготовлено по мотивам нежнейшего японского парового омлета чаванмуши: икра белуги-альбиноса, редчайшая, очень дорогая и феноменальная по тонкости и сложности вкуса, требует очень бережного отношения. Завершает сет несколько очень русских и по вкусу, и по исполнению блюд, которые показывают, что современный талантливый шеф может "без швов" соединять национальную традицию с влияниями других кухонь. Борщ Антон готовит на бульоне даши и с говядиной вагью, гречка с говядиной в керамической жаровне дополнена "салом" из вагью. Суп "Териберка" — это практически эталонный рыбный суп лучших русских ресторанов начала XX века, только с добавлением крабов, которые 100 лет назад не были популярны лишь из-за сложностей в транспортировке. Ассорти десертов в "Белуге" называют не "пти фурами»", а "мини-сладостями". Им предшествует легкий сорбет из кизила и "Бородинский хлеб" - изящное сладкое блюдо, напоминающее самый популярный вид ржаного хлеба. А в завершении сета знакомые с детства вкусы пряников, орехового пирога и трубочек со сгущенкой в сочетании с видом на Красную площадь становятся ярким финальным аккордом в тонкой и тщательной работе с тем, что в России давно стало родными вкусами для всех.

Сациви с черной икройСуп Териберка