Вкус лета, солнца и любви: самые удачные сочетания еды и вина

Вкус лета, солнца и любви: самые удачные сочетания еды и вина

Вайн-пэринг — наука и искусство сочетания вин и продуктов, ароматов и вкусов, оттенков и нюансов. Удачная пара может заставить играть довольно заурядное вино, плохо подобранная — загубить самую дорогую бутылку. Можно ли научиться складывать мозаику вкусов так, чтобы блюда и напитки дружили, выявляя сильные стороны друг друга? HELLO! вместе с шеф-сомелье MY BIG LOVE Марьям Лебедевой составил гид по удачным сочетаниям.

Текст: HELLO.RU

Вино слаще еды?

Правда в том, что вино должно быть слаще еды, есть, но это не аксиома. Да, к десертам стоит подбирать более сладкие вина, так как в паре с ними вкус сухого вина слишком резок и уходит в алкоголь, но если это закуска (например, тар-тар из лосося с соком лимона) которое имеет кислинку , то вино должно быть еще кислотней.

К винам с ощутимой кислотностью, как и к сладким, отлично подойдет что-нибудь соленое: попробуйте сладкий белый портвейн с солеными орехами — это божественно. Но конечно, определенные законы жанра существуют.
Всегда здорово сочетаются блюда и вина, чьи ароматы похожи:  салат из огурца и козьего сыра с цитрусовой заправкой отлично сыграет с Совиньон Блан, грибные блюда — с Пино Нуар, в аромате которого есть тона грибницы и земли.

Молодые вина — свежие и легкие — хорошо пьются с простыми закусками: оливками, молодыми же сырами, овощами и мясом , приготовленным без затей. А вина выдержанные, сложные по вкусу и аромату, лучше сочетаются со сложными блюдами с насыщенными яркими соусами, выдержанными сырами. 

Но есть пары, которые безупречны без всяких правил. Например, проверенные веками региональные сочетания: банальное Кьянти и пицца или конечно же Флорентийский стейк, Барбареско или Бороло (Неббиоло) и паста с трюфелем, Саперави и грузинская долма. И как ни странно, к блюдам традиционных российских застолий — пироги, рагу из мяса, картошка с грибами — прекрасно подходят грузинские вина. 

Шеф-сомелье MY BIG LOVE Марьям Лебедева

Поле для экспериментов

Мы привыкли подавать красное вино к мясу, белое — к рыбе, и в теории это верно, но скучно и старо. Я за эксперименты: в них можно обнаружить очень интересные гастро-пары. Например, соус может совершенно изменить мяса и рыбы, повлияв на их сочетаемость с винами. Так, свинина с травами и грибным соусом гармонирует с бочковым Шардоне, Вионье или милизимным шампанским, а скумбрия или сельдь в томатном соусе — с Пино Нуар или Санджовезе. Кстати, устрицы очень интересно сочетаются с красным сухим — и это тоже выяснилось внезапно.

Шашлык и барбекю: и с чем его едят?

Блюда, приготовленные на огне, трудно испортить, но можно улучшить. К шашлыку из курицы или овощей прекрасно подходят белые вина: легкие свежие португальские Винью Верде с искрящимися пузырьками, молодое испанское вердехо или альбариньо.

С приготовленными на гриле стейками из говядины безупречно сочетаются  итальянское санджовезе, аргентинский мальбек, а также каберне совиньон. Классический шашлык из баранины требует полнотелых вин — к ним относятся итальянские вина из сорта винограда Неро д'Авола, великолепно подчеркивающие травы, с которыми приготовлена баранина, а также напитки из жарких винодельческих регионов — австралийский шираз или южноафриканский пинотаж.

Сыр и вино — готовый фуршет

Есть мнение, что сыр и вино — это уже самодостаточное сочетание, и я с этим совершенно согласна - только если знать принципы их сочетаний. 

Свежие молодые сыры составляют пары с такими же винами — свежими, с хорошей кислотностью: альбаринье, рислингом, сильванером. Попробуйте рикотту из козьего сыра с совиньон блан — например, Сансер — это почти совершенство.

Полутвердые сыры дружат с более выдержанными белыми винами — например, шардоне, и самобытными пышными полнотелыми красными из сортов типа каберне и альянико.

Чем тверже сыр, тем насыщеннее должно быть вино: универсальный вариант — санджовезе,  более изысканный — винтажные шампанские вина.

С мягкими сырами гармонируют игристые вина с хорошей кислотностью, как креманы из Бургундии или с берегов Луары. А чтобы получить особое удовольствие, подайте к пикантным мягким сырам Гевюрцтраминер с остаточным сахаром, к копченым — грузинское оранжевое  вино, а к голубым пикантными сырам — сладкое: например белый Порту, сотерн, барсак и вин санто.

Специи и ароматы: только брют?

Для блюд индийской, перуанской или любой другой острой и богатой ароматными специями кухни лучше выбирать максимально сухие игристые вина — в идеале свежие минеральные Брют Натюр или Зеро Дозаж, или же, если пузырьки не ваша тема, вина с остаточным сахаром — рислинги и гевюрцтраминеры.

Топ-5 любимых сочетаний сомелье

Первое и второе места я бы разделила между двумя необычными закусками и сотерном Шато д'Икем. Жареный ананас с шалфеем и сорбетом из абхазского лимона или красный сицилийский апельсин с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и пармской ветчиной сочетаются с этим вином потрясающе.

Третье место достается пряному рождественскому кексу с мороженым из простокваши и цедрой апельсина с шампанским Жак Селосс Эскиз. Еще одно небанальное сочетание — шампанское с картофельными чипсами или картошкой фри. 

И, наконец, полусладкое розе с арбузом — вкус лета, солнца, моря и любви.